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Ci sono le erbe mediterranee e ci sono le spezie messicane: entrambe, a modo loro, donano un sapore riconoscibile ai piatti delle rispettive tradizioni, ma nulla vieta di sperimentare e di abbinarle a qualsiasi ricetta! Se pensiamo alle spezie messicane ci viene subito in mente il chili ed il peperoncino, ma non sono le uniche degne di nota, anzi: ecco una lista di piante e spezie originarie del Messico perfette per essere integrate nelle vostre preparazioni.

Il chili

Plot twist: il chili in realtà non è una spezia, ma un mix di spezie. È composto infatti da quattro ingredienti: peperoncino, paprika, cumino e origano messicano. Nella cucina messicana, lo si ritrova nella maggior parte dei piatti tipici, come burritos, tortillas e fajitas.

L’origano

L’origano messicano è una pianta perenne simile all’origano mediterraneo, che cresce in America Centrale e Sud America, e si caratterizza per le sue note di agrumi e liquirizia.

La vaniglia

Lo sapevate che la vaniglia è in realtà originaria del Messico, e non del Madagascar come si penserebbe? La leggenda vuole che il sovrano azteco Montezuma abbia offerto all’esploratore Hernán Cortéz una cioccolata aromatizzata alla vaniglia. Cortéz l’ha poi esportata in Europa, dove ha ricevuto nel corso dei secoli un’ampio consenso. La vaniglia ha molteplici funzioni, ma si utilizza principalmente per la preparazione di dolci.

Il peperoncino

Le tre varietà di peperoncino più conosciute (ossia jalapeño, poblano e habanero) sono tutte originarie del Messico. Il poblano, così chiamato dalla città di Pueblo, è il meno piccante dei tre. Il jalapeño ha una taglia medio-piccola, ed è mediamente piccante. L’habanero è infine il più piccante e più famoso. Il peperoncino messicano è ricco di antiossidanti e antibatterici, che migliorano la circolazione e aiutano a contrastare il colesterolo.

L’epazote

Conosciuto anche come ‘Tè messicano‘, aiuta a ridurre i gonfiori ed i dolori di stomaco, e per tale motivo viene spesso abbinato ai legumi.

La cannella

Dal noto sapore dolciastro, aromatico e ricca di proprietà benefiche. Viene usata regolarmente per la preparazione di dolci, ma anche per speziare il caffè.

Si parla sempre di ingredienti della tradizione messicana e delle relative ricette… Ma quali sono invece i metodi di cottura più famosi in questo paese? Ecco cosa sapere a riguardo.

PASSATO

I nativi messicani non possedevano dei forni: di conseguenza, si usava scaldare le pietanze sopra un fuoco aperto, usando pentole e padelle in ghisa o ceramica. Molto diffusa era anche la cottura a vapore, creando delle fosse profonde dove le pentole venivano tenute in sospensione sopra l’acqua bollente. Anche la frittura era ben nota per la preparazione, ad esempio, di taquitos, flautas e chimichangas. Erano soliti utilizzare poi un “metate y mano“, un grosso strumento in pietra o pietra lavica dalla superficie leggermente concava per macinare o schiacciare gli ingredienti, proprio come un molcajete.

PRESENTE

Molcajete e pentole in ghisa sono degli strumenti essenziali per la cucina messicana, tanto da esistere addirittura certi modelli rotondi creati appositamente per la cottura delle tortillas. Un metodo di cottura oggi molto diffuso è la grigliatura, che esalta i sapori autentici dei piatti messicani, ideale sia per la carne (soprattutto quella asada) che per le fajitas. La bollitura è invece un ottimo modo per cucinare verdure, oltre che ovviamente la carne (ottenendo, ad esempio, la carnitas), e senza dimenticare le spezie poi! E per mescolare il tutto? I cucchiai di legno sono il metodo tradizionale per mescolare il contenuto di una pentola.

Elemento tipico della cucina messicana, la carne rappresenta uno degli ingredienti tradizionali dell’America Latina. Scopriamo la storia del suo consumo e i piatti tipici!

Il Messico, affacciandosi sul mare, possiede una solida tradizione in termini di cucina di pesce. Per quanto riguarda la carne invece, il discorso si fa più complesso, in quanto ad esempio nell’America precolombiana esistevano animali che in Europa erano sconosciuti, come il tacchino, mentre altre specie, come il maiale, vennero importate in seguito dai conquistatori. Ad esempio, uno dei piatti più noti della cucina messicana, il Pozole, è uno stufato oggi realizzato con maiale, manzo o pollo, ma in origine non si utilizzavano di certo queste tipologie di carne.

L’allevamento di maiale, pollame e ovini è molto diffuso nel paese ma in zone come il nord del Messico, sono molto amate le preparazioni a base di manzo, probabilmente anche a causa della vicinanza con il Texas, patria della cucina tex-mex. I piatti più diffusi a base di maiale sono indubbiamente las carnitas, con carne lessa, e il chochinita pibil, soprattutto nello Yucatan, realizzata con maialino da latte. Anche la carne ovina è molto apprezzata: ad esempio, troviamo la birrìa, uno stufato di agnello cotto nel brodo o il caprito al pastor, arrostito allo spiedo. 

Per quanto riguarda il pollame, il piatto simbolo messicano con questo ingrediente è indubbiamente il mole poblano. Piccola curiosità su questo piatto: la tradizione vuole che sia stato inventato dalle monache di un convento che, non sapendo come condire il tacchino da offrire a un vescovo in visita, prepararono una salsa con più o meno tutto quello che avevano in dispensa, utilizzando una cinquantina di ingredienti circa!

Altro piatto tipico della cucina messicana che ritroviamo come variante anche in quella tex-mex, è il chili con carne, che riunisce ingredienti quali carne di manzo, fagioli rossi e peperoncini, rossi e verdi, a cui si aggiungono in seguito pomodoro, cipolle, spezie e panna acida. Insomma, gli amanti della carne non rimaranno certo delusi da una vista in Messico, non trovate?

Che cena messicana sarebbe senza antipasto, o meglio, antipasti? Noti come “Antojitos” in Messico, sono una componente fondamentale della tradizione culinaria messicana e si caratterizzano per le numerose proposte. Certo, tutti conosciamo nachos e guacamole, ma i sapori da conoscere e scoprire sono ben di più e hanno fatto innamorare il mondo intero! Ecco la selezione di antipasti tradizionali disponibile nei locali de Il Covo del Ribelle.

FLAUTAS

Tortillas ripiene di olive e chili con carne, arrotolate e poi fritte.
DE CAMARONES: Tortillas ripiene di gamberi, coriandolo e formaggio, arrotolate e poi fritte.
VEGETARIANA: Tortillas ripiene di cipolla, peperoni e formaggio, arrotolate e poi fritte.

CHIMICHANGA

Tortilla ripiena di formaggio, chili con carne, chiusa a fagottino e poi fritta. Servita con insalata, pomodori e sour cream.
DE POLLO: Tortilla ripiena di formaggio, pollo stufato con peperoni e carote, chiusa a fagottino e poi fritta. Servita con insalata, pomodori e sour cream.
VEGETARIANA: Tortilla ripiena di formaggio, zucchine, peperoni, carote, chiusa a fagottino e poi fritta. Servita con insalata, pomodori e sour cream.
TRIS: Piatto composto da tre mini chimichanga: una di chili, una di pollo e una vegetariana. Servite con insalata, pomodori e sour cream

TAMALES DE RÉS

Piatto tipico di tutto il Sud America, la parola “tamal” significa involtino, di fatto sono degli involtini preparati con un impasto a base di mais, ripieni di manzo stufato con chiles mexicanos, pomodoro e spezie, avvolti da una foglia di pannocchia.

CHILE RELLENO

Chile chipotle, ripieno di picadillo messicano, macinato misto stufato con carote, piselli, patate e speziato. Servito con formaggio fuso.

QUESO FUNDIDO

Pollo saltato in padella con cipolla e paprika dolce servito nel formaggio fuso. Accompagnato da totopos.

QUESADILLAS

DE BEICON: Tortillas ripiene di formaggio o formaggio e pancetta, grigliate e accompagnate da insalata, pomodori e sour cream.

GUACAMOLE CON TOTOPOS

Salsa guacamole fatta in casa servita con tortillas di mais e farina, speziate con peperoncino ed erba cipollina e fritte.

ALITAS DURANGO

Alette di pollo fritte e passate in salsa BBQ.

TOSTADA

DE POLLO: Pollo tagliato a striscioline marinato in sour cream disposto su di una tortilla fritta. Irrorata di salsa al pomodoro e servita con formaggio fuso, cipolla e coriandolo fresco.

DE CAMARONES: Tostada messicana servita con frijoles refritos, avocado fresco, gamberi spadellati, pico de gallo e coriandolo fresco. Piatto delicato e dal sapore decisamente yucateco.

CHALUPA POBLANA

Antipasto tipico messicano, consumato specialmente come street food e soprattutto negli stati di Città del Messico e Puebla. Tortilla fatta con maseca, fritta e irrorata con “salsa roja” servita con pollo spadellato, cipolla, avocado fresco e formaggio añejo.

SINCRONIZADA

Due tortillas grigliate ripiene di tinga poblana, lattuga e formaggio, accompagnate da salsa sour cream.

PAPAS RELLENAS

Patate ripiene di chili con carne, formaggio fuso e coriandolo. Servite con insalata, pomodori e sour cream.

CORN COB

Pannocchia condita con burro fuso e spezie messicane. Accompagnata da insalata, pomodori e sour cream.

ANILLOS DE CEBOLLA

Anelli di cipolla pastellati e fritti.

JALAPEÑOS DE QUESO

Peperoncini messicani dolci ripieni di formaggio cheddar, pastellati e poi fritti.

JALAPEÑOS RELLENOS

Peperoncini messicani ripieni di formaggio cheddar, arrotolati nel bacon e spadellati.

Se vi diciamo carnitas, a cosa pensate? È vero, il nome significa letteralmente “piccole carni”, ma lo sapevate che indica un piatto della tradizione messicana che, a nostro parere, non potete assolutamente perdervi? Per questo, noi de Il Covo del Ribelle, abbiamo deciso di dedicare il mese di Aprile proprio alla carnitas! Ecco cosa sapere a riguardo.

STORIA E TRADIZIONE

Michoacán è uno stato del Messico situato nella parte centrale del paese che si affaccia sull’Oceano Pacifico, ed è particolarmente famoso per la sua cucina, o meglio, per un piatto in particolare: la carnitas, una particolare cottura del maiale (ovvero il “cerdo”) che avviene rigorosamente in pentole di rame (che disperdono il calore in modo uniforme), dove la carne viene brasata o bollita con strutto e spezie fino a quando non risulta tenera. Il processo richiede dalle tre alle quattro ore in media e a fuoco basso, e quel che si ottiene alla fine è una carne di maiale molto tenera e saporita, servita poi generalmente con le immancabili tortillas, guacamole, salse, cipolla, fagioli fritti e coriandolo. La morbidezza raggiunta consente alla carne di essere tagliata molto facilmente, anche solo con le mani, e può essere utilizzata anche come ingrediente per tamales, tacos, tortas e burritos.

LE PROPOSTE DI APRILE DE IL COVO DEL RIBELLE

Noi de Il Covo del Ribelle, abbiamo deciso di celebrare la carnitas dedicandogli due piatti speciali che saranno disponibili per tutto il mese di Aprile:

Burrito de Carnitas / € 14,00

Tortilla di grano tenero farcita con carnitas de cerdo, riso, formaggio, nopales, cipolla e coriandolo. Seguendo la ricetta tradizionale, viene arrotolato su se stesso e grigliato. È poi accompagnato da insalata, pomodori, sour cream e fagioli.

Tacos de Carnitas / € 14,00

La carnitas, dopo essere stata cotta in pentole di rame insieme allo strutto e alle spezie, viene servita su tortillas grigliate con salsa leggermente piccante al pomodoro verde, cipolla, coriandolo e lime. Sono poi accompagnato da riso con jalapeños e cipolla croccante.

Entrambi i piatti sono ordinabili sia nel locale di Vicenza che di Rosà per asporto e consegna a domicilio.

Per informazioni e prenotazioni:
VICENZA – 0444303888
ROSÀ – 0424580322

Se pensiamo allo street food messicano, pensiamo a tacos, churros, quesadillas… Ma, come ben sappiamo ormai, la cucina messicana offre numerosi piatti saporiti, tutti da gustare, anche quando si parla di street food! Ecco quelli meno conosciuti che dovete assaggiare assolutamente.

Tlayudas: se vi trovata nei pressi di Oaxaca, non potete perdervi i migliori tlayudas del Paese. Si tratta di una tortilla di grandi dimensioni cotta sulla brace ardente, cosparsa con grasso o cotenne fritte di maiale, farcita poi con il formaggio tipico della zona, carne, cavolo, fagioli, avocado e pomodori.

Chalupas: piccole tortillas di masa a cui spesso è data la forma di un cestino; una volta fritte, sono condite con maiale o pollo sfilacciato, cipolla tritata, peperoncino fresco e salsa.

Cemita: panini leggermente dolci (preparati con zucchero di canna grezzo) con semi di sesamo, farciti con avocado, carne, formaggio e salse.

Tortas: no, non è una torta! Si tratta di un panino salato, farcito con avocado, carne, pomodoro, cipolle, formaggio, fagioli e salsa piccante.

Pambazos: panini caldi intinti nel sugo piccante e fritti in padella, tradizionalmente arricchiti da una farcitura a base di pasta di salsiccia, patate, salsa di pomodoro e peperoncini piccanti.

Licuados: frappè o frullato di frutta fresca, famosissimo quello di zapote mamey, un frutto molto dolce, apparentemente simile a una zucca, e aromatizzato alla cannella.

Birria: uno stufato cotto sul fuoco e preparato con carne arrostita, spezie e peperoncino. Spesso è servito con la salsa che si ottiene dalla cottura e ricoperto da cipolla cruda tritata, salsa rossa e limone.

Camotes: simile a una patata americana caramellata cotta con la panela, un particolare derivato della canna da zucchero.

La cucina messicana si è sviluppata in oltre 5 secoli, dalla cultura Maya fino ai giorni nostri, ottenendo nel 2010 l’importante riconoscimento come patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’Unesco. Non le manca nulla: colori, spezie e sapori che derivano da terra, mare e, soprattutto, dalla tradizione, che la rende una delle cucine più ricche di proteine, vitamine e minerali, i cui piatti si preparano prevalentemente a fuoco lento e alla brace.

Tra gli ingredienti principali, troviamo il mais, coltivazione principale del Paese, che nella cultura messicana è sorgente di vita, in quanto i Maya credevano che gli dei avessero usato il mais per forgiare l’uomo. In cucina si usa maturo e secco, maturo e fresco oppure macinato in forma di farina. Altro elemento importante sono i fagioli, in virtù del loro elevato potere nutrizionale, e le numerose verdure, oltre alle piante di condimento come coriandolo, prezzemolo, epazote e timo.

Bisogna tenere a mente poi che non si può parlare di cucina messicana come un insieme unico, in quanto tale paese è fortemente legato alle tradizioni delle piccole regioni che sono caratterizzate non solo piatti storici e unici, ma anche differenti versioni dei piatti comuni e più conosciuti.

In generale, le pietanze che si mangiano oggi in Messico conservano le tracce del passato: i cibi infatti, sono gli stessi che mangiavano i Maya, quelli che i coloni stessi hanno assaggiato e portato in Europa e che hanno creato un ponte tra culture che perdura tutt’oggi. Quella messicana è una cucina che comunica al mondo intero il senso della terra, della tradizione, dell’incontro. È un punto d’incontro tra passato e presente, arricchita da un forte messaggio di convivialità e di condivisione.

Quella che in Europa siamo soliti conoscere invece, seppur impropriamente, come cucina messicana è spesso cucina Tex-Mex, ossia la cucina messicana contaminata dall’influenza di quella texana. È nata perchè i migranti messicani, una volta giunti negli Stati Uniti, fecero fatica a reperire alcuni degli ingredienti principali per preparare i piatti tipici, sopperendo a tali mancanze con la creazione di una versione più “americana” della tradizione. La cucina Tex Mex indubbiamente mantiene le caratteristiche principali dei piatti messicani, prima fra tutte la connotazione piccante, ma presenta delle notevoli differenze, a cominciare dalla scelta degli ingredienti.

Quando si parla di bevande da abbinare alla cucina messicana, si pensa immediatamente alla birra (non a caso, la bevanda più bevuta in Messico), o ad alcuni drink più elaborato come la tequila. Ma se si volesse abbinare del vino invece, quali sarebbero le soluzioni più consigliate? Ecco cosa sapere a riguardo!

PIATTI DI PESCE

Uno dei piatti di pesce più famosi del Messico è indubbiamente il ceviche, un’insalata di pesce fresca e leggera molto popolare soprattutto d’estate. Questo piatto viene preparato facendo marinare nel lime il pesce crudo come gamberi, polipo, spigole, trote, capesante, orate o branzini, al quale poi viene aggiunto jalapeño, pomodoro, cipolla, avocado e coriandolo. Quale vino vi si accompagna perfettamente? Non si può che optare per un bianco rinfrescante, come ad esempio un Sauvignon Blanc, ideale sia per crudi di pesce che per portate piccanti.

STREET FOOD

Uno degli alimenti simbolo della cucina messicana è la tortilla che, insieme a enchilada, quesadilla e burrito, viene identificata come piatto tipico dello street food locale. Per tale tipologia di pietanze, sono consigliabili vini dall’aroma fruttato, morbido e robusto, in grado di reggere la complessità di questi piatti saporiti e costruiti, come un Syrah o un Merlot.

PIATTI SAPORITI E CONDIMENTI

I piatti di carne insaporiti con spezie e peperoncino si sposano perfettamente, e per contrasto, con vini dolci e aromatici, come il Gewürztraminer e il Moscato. Alle salse invece, soprattutto le più famose guacamole e panna acida, si accompagna bene dei vini che donano un tocco di contrasto come spumanti, Cabernet Sauvignon e vini rossi fruttati, perfetti inoltre anche con tortilla e nachos.